齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 时培磊 张锡坤
“注册‘单县羊肉汤’商标不是把品牌放到自己篮子里，不让别人去动这块蛋糕”“当我们把平台搭建完善后，加盟商直接复制的就是成功”。
近一段时间以来，位于济南的两家“单县羊肉汤”连锁店成了县政府聚焦的地方，它们是单县发展羊肉汤快餐店的试验田。单县正在布局羊肉汤产业，先是注册了“单县羊肉汤”集体商标，再由县属国资企业探索连锁店模式的运营，以期在全国进行复制和推广，把羊肉汤店做大，带动整个羊肉汤链条的发展。
如今3个月过去了，“单县羊肉汤”连锁店的运营如何，它是否会成为另一个“沙县小吃”“兰州牛肉拉面”，又将会对整个羊肉汤业态带来哪些影响？
县长带队捧场，这家羊肉汤店不一般
开羊汤店的有很多，打单县羊肉汤招牌的小店也很多，据不完全统计，全国有三四万家，但单县县长“站台”开业的唯独就这一家，8月下旬，“单养千秋·单县羊肉汤”第一家连锁店在济南银荷大厦开业，首日吸引了大批顾客尝鲜。
县长亲自来捧场的这家店到底有什么特别之处，单从店面牌匾的商标产权标识就可以看出一二，继“沙县小吃”“兰州牛肉拉面”等商标后，“单县羊肉汤”也注册成为集体商标，今后想要使用“单县羊肉汤”的品牌，需要经过授权。
首家“单县羊肉汤”连锁店由山东单养千秋餐饮连锁有限责任公司负责运营，根据天眼查的数据，该公司于今年5月份成立，是单县综合开发建设有限责任公司的全资子公司，后者为国有独资企业。
如今距离开业3个月过去了，店里生意依然延续了开业时的火爆。中午11点左右，店里就逐渐喧闹起来，陆续坐满了顾客，到了12点用餐高峰期，就需要等位了。该店面日营业额在万元左右，每天能卖两三百碗。
区别于一些老字号羊肉汤馆酒店式的经营模式，“单养千秋·单县羊肉汤”的菜品不多，一碗汤一碟小菜两个烧饼是不少人的选择。“羊都是单县本地羊，冷链运送，直营店店员多数也是单县人，羊肉汤味道很纯正。”据单县综合开发建设有限责任公司董事长刘振介绍，店面目前已经有了不少回头客，包括很多在济南的单县人。
11月初，“单养千秋·单县羊肉汤”第二家店在济南舜耕路开业，单县县长魏传永同样多次来该店了解考察运营情况。
“这两家店是单县羊肉汤快餐化运营做出的第一步探索，县里一直比较关注。”单县副县长桑娜在接受齐鲁晚报·齐鲁壹点记者采访时说道，县里要打造单县羊肉汤的品牌，这两家店实际上是单县发展羊肉汤快餐店的试验田。
这也是刘振为何近一段时间频繁往返于济南和单县。眼下两家新店正在根据顾客的反馈不断提升，直至可以复制，届时将以加盟店的形式做推广，让单县羊肉汤走向全国。
师徒传承制有局限，羊肉汤标准化成为共识
单县羊肉汤最早可追溯到1807年，经过两百多年的传承和发展，成了单县的一块金字招牌。在单县的大街小巷，随处可见羊肉汤店，其中不乏三义春、三盛和、头一锅等老店。这些年，单县羊肉汤一直在有意无意向外寻求扩张，但却没有像沙县小吃、兰州牛肉拉面、杭州小笼包等地域美食店那样在全国遍地开花。
三义春（周记）羊肉汤传承人周东彦见证了当地羊肉汤的发展。据周东彦讲述，单县羊肉汤虽然是一辈一辈的人在做，但起初并不出名，真正有品牌意识的时候，要追溯到20世纪初，那时候的羊肉汤店叫三义和，到了1920年左右三义和解体，之后有了三义春的品牌。到了1956年公私合营后，三义春合并到国营饭店，一直到1989年。
也是从1980年以后，国家领导人来当地考察时，品尝了单县羊肉汤，这才被全国人民所熟知。市场经济兴起后，随着单县羊肉汤名气越来越大，单县本地人开店的多了，在外地做生意的老乡也都想方设法从家乡找师傅，在外地开店。
经过这些年的快速发展，三义春羊肉汤店先后搬了7次家，店面从200来平米扩至现在的2000多平米，并开了直营店和加盟店。早上六点天还没亮，三义春羊汤店的师傅就开始起锅煮汤，到了7点左右，就有顾客来店。除了羊汤外，店里还有丰富的菜品，属于典型的酒店式经营。
在单县羊肉汤产业发展联盟会长贾成立看来，民营企业尤其是老字号羊肉汤店在餐饮环节是比较擅长的，店面顾客也比较多，“他们把羊肉汤生意做得很好，但也有一定的局限性，要把羊肉汤做成一个产业，靠单打独斗是远远不够的，这是一个系统工程。”
单县副县长桑娜坦言，近些年老字号经营都非常好，但在走出去的过程中也遇到了一些问题。很多老字号秉承学徒制，老师傅培训了学徒后，由学徒把技术带向全国。但学徒个人水平、食材等参差不齐，影响了单县羊肉汤这块金字招牌。
经过前期大量的市场调研和论证，县政府认为标准化的羊肉汤连锁门店更适合当下市场需求。如果能把羊肉汤的标准做出来，让各门店的品质不受经营者水平的限制，运营就不会差。
老字号三义春（周记）羊肉汤店正在直播羊肉汤的熬制。打了三年基础，才有了第一家店
单县羊肉汤产业发展联盟会长贾成立认为，羊肉汤标准的制定和连锁快餐店的发展需要处理好三个关键点：单县人、单县羊和单县水。这背后需要整个产业链条来支撑。
从养殖端到屠宰加工，再到中央厨房和餐饮，从前端到末端，羊肉汤产业链条的建立和完善靠单个企业的资源和力量是难以建立的，而由政府主导和牵头汇聚资金、项目、技术、标准等要素，全面推动产业化发展成为共识。
实际上无论是沙县小吃还是兰州牛肉拉面，它们的发展都离不开政府的大力支持和推动，持续投入人力、物力、财力，才走向了规模化、产业化、标准化之路。
比如沙县成立了沙县小吃产业发展中心，负责推动沙县小吃常态化、有序化发展。为发展兰州牛肉拉面产业，甘肃省商务厅、市商务局和兰州牛肉拉面行业协会共同举办兰州牛肉拉面职业技能培训班。
单县羊肉汤两家连锁店试水的背后，当地政府同样做了大量工作。单县将羊肉汤文化产业作为全县重点发展的特色产业，纳入全县“321”产业布局，列为四大“县长工程”之首。县里成立了单县羊肉汤产业发展工作领导小组，为产业的发展完善顶层设计。先后出台了《关于单县羊肉汤产业发展的三年实施意见》《单县2021年青山羊产业发展实施方案》等多个政策。
“从2019年开始，我们就开始谋划准备，包括保种育种、扩繁养殖到屠宰加工、品牌运营等等，打了三年的基础，才有了第一家‘单县羊肉汤’店。”单县副县长桑娜介绍。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走访了位于单县郊区的单养千秋保种育种创新示范基，这是一个标准化、智能化、现代化的保种育种基地，占地300余亩，有养殖厂棚26个，饲料投喂、消毒降温、粪便处理等都可实现自动化。养殖基地目前共养殖着3000只单县特有的青山羊品种，正在培育生长快个头大的青山羊杂交新品种，未来可跟合作社、农户、养殖场合作，扩大青山羊养殖规模，为养殖户增收。
在单县羊肉汤文化产业园，一期工程主体已经封顶，屠宰车间和中央厨房明年上半年就可以投产加工。未来产业园可以实现保种育种、绿色养殖、生产加工、冷链配送、餐饮连锁、生态旅游六位一体的产业链条布局。其中中央厨房建成后，可以供300家以上的门店。
在羊肉汤产业运营上，单县成立了专门的国资企业来试水运营，探索优化运营模式；8月份成立了单县羊肉汤产业发展联盟，由政府相关职能部门、专家顾问团等组成理事会，为羊肉汤产业发展提供智囊。
政府的角色是搭建平台，并非与民争利
单县正在加速布局羊肉汤产业，作为主要参与者，厘清政府在产业发展中扮演的角色至关重要。对此，单县副县长桑娜称，羊肉汤产业的发展，政府发挥主导作用，但真正的运营还要靠市场说话。政府主要是建立平台，出台系列支持政策，帮助单县的老字号、商户，给他们提供资金、政策等支持，帮助他们发展壮大，带动全产业的发展。
“‘单县羊肉汤’是一个集体商标，它不仅限于一个公司、一个门店使用，之所以注册这个商标，是为了保护好这个品牌，让它走向更远，不是把品牌放到自己篮子里来，不让别人去动这块蛋糕。”桑娜介绍，符合单县羊肉汤标准的老字号和门店，都可以申请使用该商标。“单县羊肉汤”由国资企业运营，目的就为了把单县羊肉汤品牌打响，企业未来更倾向于公益化，吸纳加盟商，考虑的是双方共赢，而不是额外增加他们的费用，与民争利。
“国有企业也要用市场手段为大家去做示范，通过前期的试验摸索，最终大家共享成熟的餐饮连锁管理模式。”单县羊肉汤产业发展联盟会长贾成立认为，政府的角色是搭台建赛道，把产业体系里的人都输送到赛道，和商户不是竞争关系，而是要给他们赋能、服务。
“比如食材标准化后，对于商户来讲，他就不用再考虑到底选择什么羊，才能熬出纯正的单县羊肉汤，我们有标准把它养出来了，这个问题就帮他解决了。”贾成立介绍，对于新加入的商户来说，届时通过培训，就能轻松掌握正宗单县羊肉汤的熬制方法。在餐饮的管理和营销方面，大部分商户是非常欠缺的，而产业联盟则会提供这方面的服务。
对于那些老字号羊汤馆，它们可以沿用自己的招牌，同时也可加入联盟共同发展。“老字号羊汤馆多是酒楼式的经营模式，‘单县羊肉汤’品牌是快餐连锁店，两者定位不同，在市场上是互补关系。”
单县综合开发建设有限责任公司董事长刘振称，目前济南的两家直营店主要用于前期摸索，待模式经过市场检验后，“单县羊肉汤”将开始发展加盟店，餐饮店的主体最终还将是大大小小的商户。公司的主要任务也将由前段移至后端，为加盟商提供食材、技术、服务，共同保障单县羊肉汤的品质。“我们会出台一套招商加盟政策，肯定是让利最大化，目的是让单县羊肉汤走出去。”
让加盟商直接复制成功，真正能赚钱
单县羊肉汤朝着产业化迈出了重要一步，在搭平台建赛道的关键时期，眼下最为急迫的就是根据顾客反馈建立羊肉汤技术和相关链条的标准，健全和完善后端配套体系，摸索适应市场的经营模式。
“前期的运营证明，这种快餐化的连锁模式是完全能够实现的，但现在我们还需要改进，隔上一段时间，到明年就能看出来到底怎么样了。”刘振介绍道，虽然现在就有很多人有加盟意向，但模式还不成熟，需要更多尝试，今年年底前，公司还将再开设1-2家直营店。“总体上开5家左右的直营店，总结摸索后，就开始做下一步连锁化经营。”预计到2022年底，发展100家以上的连锁店。
需要考察的因素还有很多，单就经营来说，就包括成本、营业额、人员开支、实际利润、回本周期等等。“只有经过市场检验，真正赚钱了，才能叫人家加盟，不然不是坑人家吗？”
此外，后端产业链还需要完善。“比如说我们的屠宰线还没正式投入，中央厨房的建设有些滞后，人才队伍还在建设。只能一步一步走。”
羊肉汤的标准也要不断改进，这是解决单县人、羊、水问题的关键。其中羊汤熬制技术的标准要根据顾客的喜好，在传承传统手艺的基础上进行创新调整，比如少油化。
据单县羊肉汤产业发展联盟会长贾成立介绍，对于解决单县羊的问题，“我们要制定一整套的养殖技术、方案，模拟它的生存环境，今后对单县羊的定义可能就是用单县技术标准养出来的羊。”单县水同样如此，将研制符合单县水标准的水机。
对于单县人的问题，“我们想通过标准化做到去厨师化。只要通过我们标准技术培训，掌握了整套标准化技术，无论谁熬出来的汤都是单县羊肉汤。”这样才能打破地域限制，无论是本地人还是外地人，都能做“单县羊肉汤”的生意。
标准化方案和加盟方案还在摸索、学习、借鉴，运营过程中面临的经营、管理各方面的问题，需要和专家一起去探讨印证，“我们每天都会去总结，怎么样去提高效率，怎么样提升消费者的体验感，要让消费者爱上单县羊肉汤。”
时间非常紧迫，刘振感受到了空前的压力。眼下，像羊肉汤这样的小品类快餐发展速度非常快，可以说日新月异，竞争空前激烈，每天都有很多小品类快餐店出现，在这个跑道上，是否能赶上这个潮流，这无疑是一个挑战。
路还有很长，但贾成立非常有信心。“政府主导会聚合各方资源，包括各方面的人才，这会让单县羊肉汤产业会避开很多弯路。专业的人干专业的事，解决专业的问题，这是一般企业难以做到的。”
“当我们把平台搭建完善后，商户直接复制的就是成功。”贾成立说道。?
